Wenn man die Kombination von Karotten, Pastinaken und Grünkern nur mit Salz und Pfeffer abschmeckt, schmeckt sie wie erdenschweres Wurzelgemüse mit rauchigem Getreide. Der Schafskäse ändert daran nur wenig. Es fehlt der Würze-Pfiff, der dieser Kombination ihr dominantes Für-Torfstecher-im-Herbst-Aroma austreibt.
Karotten kann man hervorragend mit Estragon oder mit Ingwer würzen, sie bringen dann einen ganz andersartigen Geschmack hervor, den man wahlweise als "grün" bzw. "asiatisch" bezeichnen kann, auf jeden Fall nicht als "wurzelig". Pastinaken sind schwieriger zu pimpen: Sie haben nun einmal diesen süßlichen, marzipanartigen Geschmack, bei dem Estragon und Ingwer, die bei den Karotten so enorm wirken, meiner Meinung nach fehl am Platze sind. Allenfalls Rosmarin könnte ich mir vorstellen, der vielleicht eine süß-herbe Note erzeugen würde. Wobei ich mir allerdings Karotten mit Rosmarin nicht so gut vorstellen kann.
Süß-herb? Da war doch was? Süß: Das kann man mit Honig machen. Honig geht ausgezeichnet mit Karotten, und mit Pastinaken müsste er doch auch gehen! Herb: Das kann man nicht nur mit Kräutern machen, das kann man auch mit Wermut machen! (Naja, ich gebe gerne zu: Wermut ist ja doch auch irgendwie ein Kraut.) Also: Pastinaken und Karotten mit Honig und Wermut würzen, und das gibt dem Gemüse eine ganz besondere Nuance.
Nach dem ersten Ausprobieren hat sich gezeigt, dass nicht nur Karotten und Pastinaken von Honig und Wermut profitieren, sondern auch der Grünkern. Dass Honig zum nussartigen Geschmack von Grünkern passen würde, war klar. Für mich verblüffend war die Wirkung des Wermuts: Der Hauch von Wermut, der aus dem Gemüse in den Grünkern weht, nimmt ihm seine immer im Hintergrund lauernde Dumpfigkeit und macht ihn beinahe alkoholisch-geistig. Ziel erreicht, Torfstecher ade!
Der Nachteil an der Geschichte: Das mit Wermut verfeinerte Gemüse ist nicht mehr für Luises erste Breimahlzeit zu gebrauchen.
| 150 g | Grünkern |
| 500 ml | Gemüsebrühe |
| 2 | Pastinaken |
| 6 | Karotten |
| 50 g | Butter |
| 1 Schuss | Wermut (Noilly Prat) |
| 1 TL | Honig |
| 200 g | Schafskäse |
| 125 g | Crème fraîche |
| 100 ml | Sahne |
| 1 | Ei |
| 4 Spritzer | Worcestershire-Sauce |
| 2 El | Sherry |
| Dill | |
| Chiliflocken | |
| Salz, Pfeffer |
- Vorbereitung
- Pastinaken und Karotten schälen und in Stücke schneiden. Die Hälfte des Schafskäse in etwas Crème fraîche zerdrücken, mit weiterer Crème fraîche, Sahne und den anderen genannten Zutaten zu einer Sauce verrühren. Ggf. mit etwas Milch verlängern.
- Zubereitung
- Grünkern in der Gemüsebrühe weichkochen. Das dauert ca. 45 min. Die überschüssige Brühe abgießen. (Und trinken. Schmeckt intensiv nach Grünkern.)
- Pastinaken und Karotten in Butter wenden, leicht salzen, Wasser ziehen lassen und unter Zugabe einer möglichst kleinen Menge Gemüsebrühe (s.o.) weichkochen. Das dauert ca. 30 min. Gegen Ende der Kochzeit den Wermut und den Honig hinzugeben.
- Eine Auflaufform leicht einfetten, den Grünkern am Rand der Form auslegen, in die Mitte Pastinaken und Karotten einfüllen, die Sauce darübergeben. Die zweite Hälfte des Schafskäse in Bröckchen darüberstreuen. Unter dem Grill bräunen.
Dazu:
Graacher Domprobst Riesling Hochgewächs trocken, Jg. 2006