Consommé double – das ist Fleischbrühe at its best! (Wahrscheinlich ist die nur in Schwaben gebräuchliche Fleischbrühtasch eigens für den Zweck erfunden worden, einen ordentlichen Topf Consommé double immer dabei haben zu können …) Mit ein paar feinen Gemüsestreifen drin kann man sie prima vor einem Menu als eleganten Magenwärmer reichen. Noch besser: Die Consommé double mit einer rote Bete und einem kleinen bisschen Knoblauch zu einem Borschtsch machen. Wow!
Die Zutaten ergeben ca. 2 l Consommé double.
| 1 kg | Suppenfleisch, gemischt mit und ohne Knochen |
| 1 | Zwiebel |
| 2 | Karotten |
| 1 Stück | Knollensellerie |
| 1 Stange | Staudensellerie |
| 1 Stange | Lauch |
| 2 | Petersilienwurzeln |
| 3 | Knoblauchzehen |
| 1 Zweig | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Nelke |
| 1 Msp. | Zimt |
| 10 | Pfefferkörner |
| Salz |
| 4 | Eier |
| 300 g | Rinderhack |
| 100 g | Wurzelgemüse |
| 1 | Lorbeerblatt |
| Liebstöckel | |
| Rosmarin | |
| Majoran | |
| 1 EL | Sherry |
| 10 | Pfefferkörner |
| Salz |
- Fleischbrühe
- Das Suppenfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken, ca. 2 l. Zum Kochen bringen, Salz hinzugeben und ca. 1 h leise köcheln lassen (1 Bläschen/min …)
- Die ungeschälte Zwiebel quer halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett braten, bis die Schnittfläche braun gefärbt ist. Gemüse putzen. Knoblauch schälen und mit einer Messerklinge andrücken.
- Alle Zutaten zum Fleisch geben. Evtl. noch etwas kaltes Wasser nachfüllen, so daß alle Zutaten bedeckt sind. Die Brühe eine weitere h leise kochen lassen. Dann durch ein Sieb passieren, evtl. mit etwas Salz abschmecken und abkühlen lassen.
- Die abgekühlte Brühe mit Küchenpapier entfetten.
- Klären
- Das Klärfleisch mit den Eiweiß von vier Eiern, dem Pfeffer, den Kräutern und dem Salz kräftig vermischen. In einen Suppentopf geben und die gekühlte Fleischbrühe darüber giessen. Gut verrühren.
- Bei mittlerer Hitze einmal aufkochen, dabei immer wieder rühren, damit am Topfboden nichts ansetzt. Sobald das Fleischgemisch nach oben aufschwimmt, aufbricht und Schaum aus den Rissen im Fleischkuchen austritt, sofort auf kleine Temperatur schalten und keinesfalls mehr rühren!
- 30 min ziehen lassen und dann das Ganze durch ein Passiertuch passieren. Mit Sherry abschmecken.
Quelle:
Das Rezept für die Rinderbrühe habe ich im wesentlichen aus Christian Rachs Kochgesetzbuch übernommen. Meine Modifikationen: Rach verlangt 1 kg Fleisch pro 1 l Brühe. Der Citti-Metzger hat mich eines Besseren belehrt: Es reichen 500 g Fleisch pro 1 l Brühe – und das ist immer noch sehr üppig gerechnet. Außerdem habe ich die Anzahl der Karotten verdoppelt, statt der Petersilienstiele verwende ich Petersilienwurzeln, und außerdem füge ich noch eine Msp. Zimt hinzu – letzteres habe ich von einer Schwäbin gelernt, die höchstselbst mit einer Fleischbrühtasch ausgestattet war … Die Beschreibung des Klärvorgangs habe ich von lamiacucina übernommen. Robert Sprenger sagt: „Durch die Klärung muss jede Brühe hindurch, wenn sie das Prädikat “doppelt” tragen will.“ Recht hat er!